TS | Iines Toivonen
Varhaisperunat on klassikkoruoka, jota tarjoillaan monesti viimeistään juhannuksena ja sen jälkeen kaikissa kesäjuhlissa niin kauan kuin satoa riittää.
Usein uusia perunoita nautitaan tillin, voin ja kalan kera korean pöydän äärellä. Toisinaan niitä napsitaan mökin pihalla jo jäähtyneinä, hiiltyneiden makkaroiden ja maissien kylkenä. Koska kyseessä on joka kesän odotettu herkku, on syytä selvittää, miten ne parhaiten valmistetaan.
Ensiaskel on valita vastanostetut perunat ja pestä ne huolella. Varhaisperunat ovat parhaimmillaan tuoreena, jolloin kuori on ohutta ja irtoaa perunasta helposti. Jaakolan tilan omistaja ja viljelijä Marika Haapsaari suositteleekin keittämään potut samana päivänä, kun ne nostetaan maasta.
– Varhaisperunan tuoreuden näkee siitä, että kuori lähtee ihan pyyhkäisemällä pois, Haapsaari kuvailee.
Hän säilyttäisi perunoita enintään kahdesta kolmeen päivään.
Haapsaari heittää perunat jo valmiiksi kiehuvaan suolattuun veteen ja antaa perunoiden porista vedessä kypsyyteen asti.
– Varhaisperunan keittoaika on aika lyhyt, joten kypsymisaikaa on helpompi tarkkailla, kun ne laitetaan suoraan kiehuvaan veteen, Haapsaari kertoo.
Samalla kun perunat kypsyvät, Haapsaari kiehauttaa sipulivoin, joka tarjoillaan perunoiden kera.
Perunoiden keittäminen on hänelle arkipuuhaa, sillä joka ateria lähtee liikkeelle perunoista.
Keittiömestari Pekka Terävälle varhaisperunoiden keittäminen ensi kertaa kesällä on erityinen kokemus, joka merkitsee pitkän odotuksen päättymistä ja valon ja kesän alkamista. Varsinkin silloin hän pyrkii keittämisessä täydellisyyteen.
Perunat voi laittaa kylmään tai kiehuvaan veteen, mieluiten laakeaan kattilaan.
– Sitten perunat poreilevat hiljalleen, ei myrskyävässä vedessä. Kun peruna on napakka, al dente, kovahko, kaadat veden pois, Terävä ohjeistaa.
Kattilaan tulee Terävän mukaan kuitenkin jättää hyvin pieni osa vedestä. Kun pohjalla on vain hieman vettä, lämpötila lasketaan puoleen aiemmasta, ja päälle laitetaan kansi. Perunat höyrystyvät kannen alla noin viisi minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä.
– Veden kaatamisella ja höyryttämisellä voi helpommin säädellä sitä, ettei perunasta tule vetinen. Annat samalla itsellesi enemmän aikaa, jotta pystyt tutkimaan, onko peruna kypsää, Terävä sanoo.
Terävän mukaan höyrystäminen sulkee perunan pinnan, jolloin valmiit perunat ovat pehmeitä sisällä ja pinnalta napakoita. Vain vedessä keittäminen jättäisi perunat huokoisiksi ja suutuntuman erilaiseksi.
Sen sijaan kokonaan höyryttäminen voi jättää varhaisperunat turhan kovaksi.
Lopuksi perunoiden sekaan lisätään voita ja yrttiä kuten tilliä, ruohosipulia tai kevätsipulia.
– Mitä haluaakaan sinne laittaa. Sitten jatketaan pyörittämistä kattilassa miedolla lämmöllä. Tällä tavalla saa huippukastikkeen voista, Terävä kertoo.
Tarkkaa keittoaikaa kumpikaan ei anna, koska se riippuu paljon perunan koosta. Molemmat kuitenkin suosittelevat kurkistamaan kattilaan viimeistään kymmenen minuutin kohdalla. Kypsyyttä voi kokeilla terävällä esineellä. Haapsaari käyttää ohutta metallitikkua, Terävä suosii kuorimaveistä. Terävän mukaan perunoiden kypsyyteen viittaa myös kattilasta nouseva makea tuoksu.
FAKTA: Muistilista varhaisperunoiden keittämiseen
Kokeile perunoiden kypsyyttä viimeistään kymmenen minuutin keittämisen jälkeen.
Perunoiden kypsyessä vedestä nouseva tuoksu muuttuu multaisesta makeaksi ja perunantuoksuiseksi.
Paras keittolämpötila on kiehuva vesi, joka ei kuitenkaan porise niin, että perunat hyppivät kattilassa.
Varhaisperunan voi halutessaan höyrystää, mutta se voi jättää rakenteen turhan kovaksi.