AURA. Auran Marttojen hapattamiskurssilla ei näkynyt hapannaamoja viime lauantaina, vaan sen sijaan martat olivat innoissaan oppimaan fermentoinnin eli hapattamisen aan, been ja ceen. Elävän ravinnon ekspertti Maj-Len Heikka ohjeisti marttoja hapattamisen suhteellisen tarkkaan maailmaan.
–Hapattaminen on vanhin ja yksinkertaisin tapa säilöä vihanneksia. Se ei kuluta energiaa eikä vaadi teknisiä laitteita. Se tuo esiin hienoja makuja, joita ei pikakeinoilla saada aikaiseksi, Heikka valisti.
Hapatuksen tärkein ainesosa on sokeri, sillä maitohappobakteerit käyttävät sitä ravinnokseen. Jos hapatettavan aineen sokeripitoisuus on liian matala, hapatus epäonnistuu. Hapatusajankohta on parhaimmillaan juuri sadonkorjuuaikaan, jolloin vihannesten sokeripitoisuus on korkeimmillaan.
–Koitin joskus hapattaa itse ja siitä ei sitten loppujen lopuksi tullut oikein mitään syötäväksi kelpaavaa. Yksi virhe oli selvästi se, että tein sitä maaliskuussa, Pirkko-Liisa Marttila hihkaisi nuijiessaan kaalia.
–Yksi kotihapattajan tavallisin virhe on se, että ei ymmärretä maitohappobakteerien viihtyvät vedessä, eikä ilmassa. Hapatettavan tuotteen on aina oltava veden peitossa, Heikka vinkkasi.
Siksi martat olivat suikaloineet kaalia ja porkkanaa isot kasat ja sen jälkeen niiden rakennetta rikottiin nuijimalla isoissa astioissa. Molemmista alkoi irrota nestettä hyvin, mutta kevyt nuijinta ei riittänyt.
–Tässä saa allit kyytiä, kun tätä massaa saa nuijia oikein kunnolla, Annukka Lohikko naurahti.
Ennen nuijimista ainekset kuitenkin punnitaan ja lisätään suola, joka auttaa nesteen irtoamisessa.
–Suolaa tulee olla 1,5–2,2 prosenttia. Suola ei saa sisältää jodia, sillä se tappaa maitohappobakteereja. Tässä täytyy olla tarkka, Heikka kertoi ja ohjeisti myös lasipurkkien hyvää desifiointiin.
–Sata-asteisessa uunissa tai sitten kiehuvassa vedessä purkki hoituu puhtaaksi. Puhtaus on muutenkin tässä tärkeää.
Kun hapatettava massa on hyvin nestepitoista, massa painellaan puhtaaseen lasipurkkiin pohjaa vasten tiiviisti niin, että nestepinta nousee massan päälle.
–Sitten päälle laitetaan puhdas muovipussi, joka painellaan reunoja vasten ja täytetään kylmällä vedellä. Se pitää nestepinnan massan päällä. Laita kansi sitten huolimattomasti kiinni, sillä prosessissa syntyy hiilidioksidia ja sen pitää päästä purkista pois tai muuten purkki räjähtää. Kun käyminen on ohi, sulje purkki, Heikka luetteli.
Kaali ja porkkana parhaita
Kaali ja porkkana sopivat erinomaisesti hapattamiseen, mutta myös punajuuri, parsakaali ja vaikkapa kesäkurpitsa ovat hyviä hapatettavia. Mausteita voi lisätä oman maun mukaan, mutta yleisesti käytetään valkosipulia, sipulia ja inkivääriä. Kurkumakin oli päässyt mukaan marttojen makuvalikoimaan.
Hapattamisen lomassa marttojen puheensorina kävi iloisena. Iloa hieman laimensi huoli nykyihmisen ruokavaliosta. –Ihmiset syövät nykyään liikaa prosessoitua ruokaa. Hapatetun ruuan maitohappobakteerit tekevät todella hyvää ruuansulatukselle eli näitä tulisi kaikkien syödä. Tässä ole mitään keinotekoista. Sanotaanhan sitä nykyään, että suolisto on ihmisen toiset aivot, joten niitä olisi hyvä ruokkia sopivilla ärsykkeillä. Fermentoinnin luontaiset maitohappobakteerit tasaavat suoliston mikrobeja, pohtivat Marttila ja Sari Haapanen .
Muut nyökyttelivät samanmielisinä. Marttailussa on selvästi kyse perinteiden vaalimisesta, mutta myös luontaisen ravinnon monipuolisesta hyödyntämisestä.
Tuomas Honkasalo
RESEPTI: Hapankaali
2 l vetoinen lasipurkki
2 kg keräkaalia
30 g suolaa
Siisti ja puhdista kaali. Suikaloi se ohuiksi suikaleiksi. Raasta kanta karkealla raastinraudalla.
Lado kaali ja suola kulhoon kerroksittain. Survo kaali puunuijalla mehukkaaksi.
Pane kaalisurvos puhtaaseen desinfioituun lasitölkkiin, painele seos ilmatiiviiksi. Katso, että liuos peittää kaalin kokonaan. Painele kaalia, esim. vedellä täytetyllä ja tiiviisti suljetulla muovipussilla. Peitä kannella.
Pidä purkki huoneenlämmössä muutama vuorokausi. Siirrä sitten purkki paikkaan, jossa lämpötila on 15–18 astetta. 10–14 päivän kuluttua kaali siirretään jääkaappilämpöön.
Nyt sitä voi syödä, mutta maku paranee entisestään, jos seos saa kypsyä vielä 14 päivää.
Resepti on alun perin Karin Bojsin käsialaa