PÖYTYÄ/Yläne. Suomalaisissa elää edelleen itsepintaisena harhaluulo, että lampaanliha maistuisi villasukalle. Yläneellä tuhatpäistä lammaslaumaansa kasvattava Tapio Rintala tietää ennakkoluulojen olevan edelleen totta, valitettavasti.
Keihäskosken Marttojen lammaskurssia Yläneellä vetänyt Päivi Lehtonen valisti kuitenkin, että suurin osa kotimaisesta lampaasta on mietoa karitsaa eli puolivuotiasta lammasta.
–Se on mureaa, helppoa käsitellä ja miedon makuista, hän korosti.
Kurssilla lampaanlihasta kertomassa ollut Rintala puolestaan totesi karitsan valmistamisen olevan hyvin yksinkertaista:
–Nuori karitsanliha on niin herkullista, ettei sitä tarvitse edes paljoa maustaa. Mieluiten kannattaa käyttää tuoreita yrttejä, ettei hento maku peity liikaa, hän vinkkasi.
Hitaasti kypsytellen tai pikaisesti paistaen
Lampaanlihasta on moneksi, sillä sitä voi kypsytellä uunissa tuntikausia tai paistaa pikaisesti pannulla.
–Lammasta voi oikeastaan laittaa kahdella tavalla: joko hitaasti hauduttamalla tai oikein nopeasti, Rintala tiesi.
Hän kertoi omaksi bravuurikseen alkuruokana syötävän lammascarpaccion, jota myös kurssilaiset pääsivät valmistamaan ja maistelemaan. Se valmistetaan kohmeisesta ja raa’asta ulkofileestä, josta leikataan seitinohuita siivuja. Niiden päälle ripotellaan mausteeksi öljyä, suolaa ja pippuria.
Perinteisempää linjaa lammasruoissa edustaa erityisesti pääsiäiseksi valmistettava lampaanviulu, joka vaatii pidemmän haudutusajan.
–Olen aina pääsiäiseksi yrittänyt tehdä lampaasta hauduttamalla ruokaa, mutta onnistunut vain kerran, naurahti tortilloja kurssilla valmistanut Annika Henriksson.
Lihapajalla Yläneellä työskentelevä Merja Aaltonen puolestaan sanoi laittavansa lammasta joka toinen viikko, kun merillä oleva mies on kotona.
–Esimerkiksi luuton viulu on herkullista, kun siihen laittaa kylkiäisiksi valkosipulia, suolaa, mustapippuria, timjamia ja sitruunaa, hän luetteli herkkureseptinsä aineksia.
Ulla Naaranoja puolestaan kertoi olevansa täysin kokematon lampaan suhteen. Siksi hän valitsikin kurssilla helpon ja nopean wokin.
–Tätä voisi kotonakin kokeilla, hän tuumi samalla, kun suikaloi kohmeista paistia.
Kurssilla päästiin valmistamaan myös lammaspastaa ja lihapiirakoita.
–En ole koskaan saanut näin hyviä lihapiirakoita, innostui Keihäskosken Marttojen puheenjohtaja Sanna Mattila kehumaan omia tuotoksiaan.
Lammasta läheltä
Päivi Lehtonen sanoi, että kotimaista lammasta voi joskus olla haastava löytää kaupoista, ja hän suosittelikin hankkimaan sitä joko suoraan tuottajilta tai Reko-lähiruokaringistä.
Lammaskurssille saapunut Soile Verho kertoi hakevansa lampaanlihansa suoraan Rintalan tilalta. Hän kertoi muutenkin suosivansa lähiruokaa ja hankkivansa sitä aina, kun se vain on mahdollista.
–Minulle on tärkeää tietää ruoan alkuperästä, hän totesi ja vakuutti samalla, ettei ole koskaan onnistunut valmistamaan lampaanlihasta villasukan makuista.
Positiivisen yllätyksen lihan suhteen oli kokenut myös Päivi Orlavicius, joka sanoi aina luulleensa lampaanlihan maistuvan vanhalle villalle.
–Kerran sitten tilasimme savustettua lampaanviulua suoraan tilalta. Ai, että se oli hyvää, hän muisteli ja toivoi saavansa kurssilta lisää kokkausvinkkejä.
RESEPTIT
Lammaswokki neljälle
(Valmistusaika noin 20 minuuttia)
n. 450 g luutonta lapaa/paistia ohuina siivuina
1 kevyesti vatkattu munanvalkuainen
4 rkl maissijauhoja
1 tl kiinalaista viisimaustetta (sisältää tähtianista, kanelia, neilikkaa, fenkolia ja pippuria tai korvaa niillä mausteilla, joita kaapista löytyy)
1 tl suolaa
4 rkl öljyä
1 punasipuli
1 viipaloitu punainen, vihreä ja keltainen paprika (voit käyttää myös jotain valmista wokkikasvissekoitusta)
5 rkl hoi sin (mustapapu)-kastiketta
1 rkl sitruunamehua
(muutama pisara sesamöljyä halutessasi)
Suikaloi kohmeinen lampaanliha ohueksi. Suikaloi myös kasvikset. Sekoita valkuainen, maissijauhot, suola ja viisimauste. Kääntele liha seoksessa. Kuumenna öljy pannulla ja kypsennä muutamassa erässä noin 5 min/erä rapeahkoiksi. Lisää sipuli ja paprikat lihan seuraksi ja paista sekoittaen 5–6 minuuttia tai kunnes alkavat pehmetä. Sekoita hoi sin -kastike ja sitruunanmehu joukkoon, lämmitä varovasti. Sekoita lopuksi halutessasi seesamöljy joukkoon. Tarjoile speltin, riisin tai nuudelien kera.
Lammastortilla neljälle
500 g jauhelihaa tai lapaa/niskaa/paistia palana (suikaloi kohmeisena lastuiksi)
öljyä kokolihan paistoon
Suola, mustapippuri, ripaus timjamia, rosmariinia tai minttua
1–2 punasipulia ohuina puolirenkaina raakana tai marinoituna
4 tomaattia kuutioina
puolikas kurkku kuutioina/siivuina
2 paprikaa kuutioina/suikaleina
kauden vihreitä, esimerkiksi hyvin ohutta kaalisuikaletta, jääsalaattia, kiinankaalia tms. huuhdottuna ja suikaloituna
8 kpl valmiita tortillalettuja
Valkosipuli-yrttikastike
(valmista ensin maustumaan)
1 prk Crème fraichea tai kermaviiliä
1 kananmuna
2 rkl valkoviinietikkaa
2 tl sinappia
2,5 dl kasviöljyä
2–4 valkosipulinkynttä tai miedommin 1 tl valkosipulijauhetta
1 rkl sitruunamehua
2 rkl persiljasilppua
0,5 tl sokeria/hunajaa/makeaa chilikastiketta
suolaa maun mukaan
Pane kananmuna (varo rikkomasta keltuaista), etikka, öljy ja sinappi korkeaan, kapeaan mittakulhoon. Paina sauvasekoitin pohjaan niin, että keltuainen jää sen alle. Käynnistä. Nosta hyvin hitaasti sekoitinta ylöspäin niin, että majoneesi emulsoituu. Mausta ja aja uudelleen tasaiseksi. Lisää lopuksi crème fraiche tai kermaviili, sekoita ja tarkista suola. Tarjoile kastikkeena.
Lammascarpaccio neljälle
Karitsan ulkofilettä noin 200 g (kohmeisena)
Oliiviöljyä
Sitruunamehua
Suolaa
Mustapippuria
Parmesantyyppistä juustolastua
Poista fileestä mahdolliset kalvot ja rasva. Leikkaa liha seitinohuiksi viipaleiksi (jos on vaikeaa, voit ohentaa viipaleet käsin parin kelmun välissä). Levitä viipaleet yhteen kerrokseen lautaselle. Ripottele päälle merisuolaa ja rouhi pippuria. Anna maustua vartin verran. Pirskottele päälle hiukan öljyä ja sitruunamehua, ja ripottele juustolastuja. Tarjoile välittömästi alkupalana.
Lampaanpotkaa ja juureksia neljälle
4 potkaa
50 g voita
4 valkosipulinkynttä kuorittuna ja murskattuna
Pieni nippu tuoretta timjamia tai pari oksaa rosmariinia
1 tl suolaa + hieromiseen
2 tl mustapippurirouhetta
2 porkkanaa
2 sipulia
200 g maa-artisokkia
Pehmennä voi. Sekoita joukkoon murskatut valkosipulinkynnet, hienonnetut yrtit ja suola. Työnnä voita varovasti potkien nahan alle ja luun viereen keskelle. Hiero potkien pintaan suolaa ja pippuria. Kuori ja lohko kasvikset. Pane kaikki joko paistopussiin, tiiviiseen pataan tai folion alle vuokaan. Kypsennä miedohkossa (140–180 astetta) uuninlämmössä, kunnes liha irtoaa luista ja on pehmeää. Tähän kuluu ainakin parisen tuntia. Pyörittele kasvikset vielä hyvin paistoliemessä, lisää aavistus suolaa tarvittaessa. Tarjoa perunamuusin ja salaatin kera.